צלייה – כך תעשו את זה נכון

צליית בשר היא אמנות, וכמו כל אמנות היא דורשת מיומנות, נסיון ושיפור מתמיד. ככל שתעמיקו את הידע שלכם בבחירת נתחי הבשר לצלייה ואופן הכנתם, כך המנות שתפיקו מהגריל שלכם יתקרבו לשלמות. לאחר שתבחרו את סוג הגריל המתאים לכם ביותר: גריל גז, גריל חשמל או גריל פחמים, כיצד בוחרים את הנתח הנכון למנה הנכונה ואיך מכינים אותו לצלייה, כך תוכלו להפתיע את המשפחה והחברים שלכם בנתחי בשר עסיסיים ובעלי ניחוח מגרה מיצי קיבה.

 

אמנות הצלייה – כך תעשו את זה נכון

צליית הסטייק המושלם מתחילה בקצבייה בעת בחירת הבשר. מומלץ מאד לקנות בשר טרי אבל במידה ויש בשר מיושן באיכות גבוהה, הוא יכול גם לעשות את העבודה. כשאתם נמצאים בחנות הבשר ספרו לקצב מה אתם עומדים לעשות עם הבשר, האם אתם זקוקים למנת בשר טחון או קצוץ בשביל המבורגר, קבבים או קציצות? האם אתם רוצים סטייק עסיסי או שאתם זקוקים לנתחי בשר דקיקים שהופכים קריספיים בזמן הצלייה למתאבנים מגרי מיצים? ככל שתהיו יותר ספציפיים כך הקצב יידע להתאים לכם את הנתח המושלם מתוך הידע והנסיון שלו.

 

התאמת הבשר למנה

הכלל החשוב ביותר בבחירת בשר הוא חלוקת סוגי השרירים של הפרה לשרירים עובדים ושרירים נחים. השרירים העובדים יהיו קשים ומגויידים יותר ולכן הם מתאימים לבישול ארוך, ואילו השרירים הנחים יהיו רכים ומפנקים יותר ולכן הם מתאימים לצלייה מהירה של מספר דקות. השרירים המומלצים לבשר על האש הם: אנטריקוט, סינטה, פילה, שייטל, צ'ך ( נקרא גם פיקנייה ) כף, ופאלדה. בעודכם בחנות טרם הקנייה, בידקו את טריות הבשר על פי בחינת גמישותו באמצעות לחיצה, אם הוא גמיש מדי, הוא כנראה מופשר. כמו כן אם שיוש השומן אינו לבן בוהק אלא ספוג צבע אדום ממיצי הבשר או צהוב, סימן שהבשר עבר עיבוד והוא אינו טרי.

 

בחירת הגריל

בפניכם ניצבת החלטה בין גריל פחמים, גריל גז וגריל חשמלי. גריל הגז והגריל החשמלי מעניקים לכם יתרונות בולטים בזכות צלייה נקייה יותר בלי התעסקות עם פחם מזהם ומלכלכך, שליטה מלאה בטמפרטורה כולל איזורים חמים וקרירים יותר, משך זמן קצר יותר להגעה לטמפרטורה הרצויה ולאחר מכן שמירה על חום אחיד. גריל הפחמים, לעומת זאת, יעניק לכם את הטעם המוכר והאהוב של שומן נמס שגם מפיק ניחוח מגרה מיצים לכל השכנים.

 

הכנת הנתח לפני הצלייה

על מנת שהסטייק ייצא עסיסי ומלא בטעם חשוב להכין אותו לצלייה. להלן הכללים החשובים ביותר בהכנת הבשר לפני שמניחים אותו על הגריל:

• הבאה לטמפרטורת החדר – את הסטייק שיצא מן הקירור יש להניח על משטח נקי ולאפשר לו להגיע לטמפרטורת החדר. הסיבה לכך שבשר היוצא מן המקרר קר יותר במרכזו מאשר בשוליו, והנחה שלו על הגריל מיד לאחר השהייה במקרר עלולה לגרום לו להגיע לפער טמפרטורות בין חלקיו, לכן הגעה לטמפרטורת חדר אחידה חיונית לצלייה איכותית.
• שמנו היטב את הגריל בשמן זית איכותי – שימון הגריל ישיג עבורכם שתי מטרות חשובות, האחת, הסטייק לא יידבק לרשת ושתיים, השימון מאפשר להשיג סימני חריכה נאים ואסתטיים. ניתן להשיג רשתות לגריל במגוון דוגמאות החל מפסים וכלה במעויינים, על פי ההעדפה שלכם.
• שמנו ותבלו את הנתח לפני הצלייה – אשפי צלייה רבים טוענים כי נתח טוב אינו צריך שום תיבול וכי הטעם הבשרני והעשיר שלו מספיק. אולם לא מומלץ לדלג על שלב שימון הנתח מכל צדדיו כדי לקבל אפקט קריספי יותר בצידו החיצוני. השתמשו בשמן זית איכותי, ואם אתם אוהבים תבלינים תוכלו להשתמש בשום כתוש, רוזמרין טרי, פלפל שחור, מלח גס ופפריקה חריפה.

 

הצלייה

הניחו את הנתחים על הגריל המשומן רק כאשר הוא הגיע למלוא עוצמת החום שקבעתם לו. במידה ובחרתם בגריל פחמים חשוב ליצור בתוך הגריל חלוקה לשלושה איזורי חום, לוהט, בינוני ונמוך, וזאת על ידי הנחת הגחלים בתבניות וציפופן בצפיפות שונה. לאחר שתסיימו לצלות את הבשר תוכלו להניח אותו באיזור החום הנמוך כדי למנוע ממנו להתקרר. ברגע שהנחתם את הנתח על הגריל אל תגעו בו יותר, אל תנסו לשנות את המיקום שלו וגם לא להפוך אותו לפני הזמן. פשוט הניחו לגריל לפעול את פעולתו למשך מספר דקות לפי חישוב של שתי דקות לכל ס"מ עובי של הנתח. לאחר מכן היפכו אותו, תנו לו להיצלות את אותו משך הזמן בדיוק, והוציאו אותו למשטח עבודה. על גבי משטח העבודה מרחו חמאה ( במידה ואתם שומרי כשרות, העזרו בעוד קצת שמן זית ) על כל שטח הפנים של הסטייק ועיטפו אותו בנייר כסף. הבשר ינוח עכשיו למחצית ממספר הדקות שבו היה מונח על הגריל. למשל, אם צליתם אותו למשך שבע דקות, הוא ינוח שלוש וחצי דקות. רק לאחר שסיים את זמן  המנוחה שלו תוכלו לפרוס ממנו פרוסות ולחלק לאורחים או לזלול הכל לבד, איך שבא לכם.

 

תוספות למנה הבשרית

הבשר הוא אמנם כוכב האירוע, אבל כל כוכב זקוק ללהקת מעודדות, ולכן מאד מומלץ להכין מספר מנות צד על פי הטעם וההעדפות שלכם, להלן מספר תוספות מדליקות שישתלבו מעולה עם הבשר, וכמובן שגם עם כוס הבירה הצוננת ליד:

• צ'יפס – מלך התוספות, מתאים לכל סוג של סטייק ולכל נתח עסיסי.
• סלט טרי – בריא ומזין תמיד, צבעוני ויפה, משתלב עם כל נתח ומקל על תהליך העיכול.
• דגנים – אורז, גריסים, כוסמת או פריקי ישתלבו מעולה עם כל סטייק.
• ירקות צלויים – בטטה, תפוחי אדמה, חצילים, כרובית, בריא, צבעוני וטעים.